Kochbücher gibt es viele. Ob sie wirklich etwas taugen, merkt man erst, wenn man daraus kocht. Heute im Test: „Cucina Povera“ vom großen Gennaro Contaldo.
Die einfache Küche ist oft die schwierigste. Wer wirklich simpel und gut italienisch kochen möchte, kommt an Gennaro Contaldo nicht vorbei. Sein jüngstes Buch „Cucina Poovera“ (Ars Vivendi) ist ein wahrer Schatz mit tollen Gerichten wie eben jenem Kürbisrisotto, das jetzt genau richtig ist. Das schreibt der Koch über sein Rezept: „Kürbisrisotto gehört zu meinen Lieblingsspeisen, vor allem in der kälteren Jahreszeit, wenn Kürbisse Saison haben und überall erhältlich sind. Dieses Gericht aus der Cucina povera stammt aus dem bäuerlichen Norditalien, wo man Kürbis in großen Mengen anbaute und Reis zu den Grundnahrungsmitteln gehörte. Nehmen Sie eine Kürbissorte mit grüner, dicker Schale, falls möglich, aber mit Butternut lässt sich das Gericht auch zubereiten. Ich gebe gerne noch etwas Chili in den Risotto, um ihm einem gewissen Kick zu verleihen, aber das bleibt ganz Ihnen überlassen.“
Zutaten
Für 4 Personen
4 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
1 Stange Lauch, geputzt und fein gehackt
2 Zweige Rosmarin, Nadeln gehackt
½ rote Chilischote (nach Belieben), fein gehackt
450 g Kürbisfleisch (ohne Schale und Kerne gewogen), in kleine Stücke geschnitten
300 g Arborio-Reis
100 ml Weißwein
ca. 1,5 l heiße Gemüsebrühe
40 g geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren
Zubereitung
Das Olivenöl in einem großen Topf mit dickem Boden erhitzen, Lauch hineingeben und bei mittlerer Temperatur ein paar Minuten anbraten. Rosmarin und nach Belieben Chili hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
Das Kürbisfleisch in den Topf geben, 1 Minute sautieren, dann sorgfältig den Reis einrühren.
Den Wein zugießen und das Ganze bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Ein paar Kellen heiße Brühe hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Reis alles aufgenommen hat. Nochmals ein paar Kellen Brühe dazugeben und unter Rühren köcheln, bis sie aufgesogen ist. So ungefähr 17 Minuten fortfahren, bis der Risotto al dente ist. Den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel sorgfältig vermischen. Nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln und mit zusätzlichem geriebenen Parmesan bestreuen. Sofort servieren.