Schmiden - „Oettingers Restaurant“, das kulinarische Herzstück des Hotels Hirsch in Schmiden, gilt schon seit Langem als Geheimtipp der Gourmetszene. Jetzt wurde die Arbeit von Küchenchef Michael Oettinger geadelt: Der 38-Jährige erhielt vom Guide Michelin einen Stern. „Genau zur richtigen Zeit“, wie der Fellbacher selbst findet.
Der „Hirsch“ im Fellbacher Stadtteil Schmiden ist ein Traditionsbetrieb, seit 150 Jahren sind Hotel und Gastwirtschaft in Familienbesitz. Michael Oettinger und sein zwei Jahre älterer Bruder Martin führen dort seit 2005 das Kommando - der eine verantwortet Küche und Gastronomie, der andere den kaufmännischen Bereich samt Marketing. Ein erfolgreiches Duo, das auf seine Wurzeln stolz ist: Vater Manfred und Mutter Ingrid hatten aus einem ehemaligen Gasthof mit Metzgerei das heutige Hotel Hirsch mit Weinstube geschaffen.
Unter Michael Oettingers Leitung hat sich das kleine, feine Restaurant des Hotels zu einer der besten Adressen im Ländle entwickelt. In allen Gourmetführern wird es gut bewertet, vom „Gault Millau“ sogar mit 16 Punkten. Und nun gibt es endlich den ersten Stern des Guide Michelin für ihn - seit fünf Jahren hat der ambitionierte Küchenchef auf diese Auszeichnung hingearbeitet. Entsprechend stolz ist er darauf. „Die Freude ist riesig, wie sehr kann ich gar nicht beschreiben.“ 2016 ist wohl das Jahr seines Lebens: Im Januar kam sein Töchterchen zur Welt, im Dezember stieg er in den Olymp der Kochkunst auf.
Michael Oettinger, Jahrgang 1979, machte seine Kochlehre im elterlichen Betrieb in Schmiden. Nach seiner Ausbildung zog es ihn zu einer der renommiertesten Adressen Deutschlands nach Baiersbronn. Zwei Jahre arbeitete er in der „Köhlerstube“ der „Traube Tonbach“, anschließend zwei Jahre im Sterne-Restaurant „Burg Staufeneck“ in Salach und danach im Zwei-Sterne-Haus Louis C. Jacob in Hamburg.
Auf einem hohen Niveau zu kochen, war ihm immer schon Anspruch - die Liste seiner nationalen und internationalen Ehrungen ist lang. Michael Oettinger ist ein Verfechter der klassischen französischen Küche, ohne sich innovativen Kochtechniken zu verschließen. Seinen Stil beschreibt er als „zeitgemäß“. Er setzt auf saisonale und regionale Produkte und hat keine Scheu vor ungewöhnlichen Kombinationen: Da wird beispielsweise Gänseleber mit Kakao-Gelee gereicht und Krebs auf Morchelrisotto und Spargel. Er setzt aber auch Kutteln auf die Karte oder füllt Ravioli mit den Innereien vom Kalb - mit Herz und Zunge.
In „Oettinger’s Restaurant“, geht es „edel, aber nicht steif“ zu, wie Michael Oettinger betont. Das werde sich auch durch den Stern nicht ändern. Denn er weiß: „Wir leben von unseren Stammgästen.“ Deshalb will er an der bisherigen Preisstruktur festhalten: Ein Drei-Gänge-Menü kostet etwa 55 Euro, ein Sechs-Gänge-Menü 82 Euro. Druck verspürt er nicht: „Oettingers Restaurant“ mit seinen 30 Plätzen im historischen Hauptgebäude ist Aushängeschild und Imageträger des in dritter Generation geführten Betriebes, es muss keinen wesentlichen Deckungsbeitrag leisten. Das Rückgrat des „Hirsch“ sind das Business-Hotel samt Gästehaus sowie die Weinstube „Im Schnitzbiegel“ im benachbarten denkmalgeschützten früheren Bauernhaus und der Biergarten im Innenhof.
Michael Oettinger geht selbst gern essen - auch, um sich Inspirationen für seine Arbeit zu holen. „Als Koch sollte man neugierig sein.“ Ein bestimmtes Lieblingsgericht habe er nicht, gesteht er lachend. Obwohl: „Ich mag ein gutes Wiener Schnitzel. Oder auch Sauerkraut mit Kesselfleisch.“
Der Stern für „Oettingers Restaurant“ im Hotel Hirsch ist bereits der dritte Michelin-Stern für ein Lokal in der Kappelbergstadt. Im Vorjahr stieg das „Goldberg“ in der Fellbacher Schwabenlandhalle mit Philipp Kovacs in diese Liga auf, zu der Armin Karrer mit dem „avui“ im Hotel zum Hirschen schon seit einigen Jahren gehört.