Eggenstein-Leopoldshafen/Weiterstadt (dpa)Weiß oder Grün, dick oder dünn? Die Spargelauswahl ist groß, die Kilogrammpreise sinken mit der Erntemenge. Die Bauern folgen dem Geschmack der Genießer, der aktuell auch auf grünen Spargel setzt. Sie müssen das Wetter im Blick haben, ihren Bedarf an Erntehelfern mit Mindestlohn und Arbeitszeitgesetz zusammenbringen und neue Entwicklungen bei der Folientechnik im Blick haben.
Im nordbadischen Eggenstein-Leopoldshafen prüft Markus Leicht auf seinem Spargelhof jetzt täglich, auf welchen Feldern geerntet werden kann. Auf 40 Hektar wächst bei ihm das edle Gemüse unter Folie heran. In guten Jahren werden die ersten Stangen bereits ab dem 20. März gestochen. Die schwarze Seite der Folie nach oben sammelt Sonnenwärme und beschleunigt das Wachstum, die weiße Seite nach oben wirkt kühlend und bremst es. Felder ohne Folie gibt es kaum noch. Im südhessischen Anbaugebiet etwa arbeiten rund 99 Prozent der Spargelbauern mit Folie, sagt Rolf Meinhardt vom Arbeitskreis Spargel Südhessen.
Nach zehn Stunden Arbeit muss Feierabend sein
„So benötigen wir nur einen Erntegang pro Tag“, sagt Leicht. Das ist wichtig, denn seitdem der Mindestlohn die Arbeit der Helfer deutlich teurer macht, kommt es auf mehr Effizienz an. „So hat man die drei- bis vierfache Menge pro Stechgang“, bestätigt auch Meinhardt. Zudem sei das Unkraut ohne Folien schwerer zu bekämpfen.
Mindestlohn, Arbeitszeitgesetz und Dokumentationspflichten bereiten vielen Erzeugern von landwirtschaftlicher Saisonware Probleme. Nach zehn Stunden Arbeit am Tag muss Feierabend sein. „Das ist nicht im Sinne der Erntekräfte“, sagt Leicht. Die Helfer, etwa aus Polen oder Rumänien wollten in den wenigen Wochen in Deutschland so viele Stunden wie möglich arbeiten. Sie fordern nach Leichts Erfahrung auch kein zweitägiges Wochenende, wie es das Gesetz vorschreibt. „Das hat auch schon zu Problemen geführt, dass die Leute unzufrieden abreisen.“ Der Mindestlohn beträgt aktuell 8,84 Euro pro Stunde.
Auch Alexandra Walter vom Spargelhof Walter aus dem pfälzischen Gönnheim sieht im Mindestlohn ein Problem. Zwar sei es richtig, dass die Arbeiter ihr Geld bekämen, sagt die Geschäftsführerin. „Aber man kann nicht einfach den Spargel teurer machen.“ Auf Helfer aus Deutschland setzt sie nicht. „Deutsche Saisonkräfte wird man nicht finden.“ Im Verkauf sehe es aber anders aus.
Weil höhere Kosten nicht durch höhere Preise ausgeglichen werden, setzt Leicht auf Sorten mit dickeren Stangen. So lässt sich mehr Gewicht in kürzerer Zeit ernten. Die besten Preise erzielen die Bauern bei der Selbstvermarktung. Weil Supermärkte und Discounter zunehmend mit regionaler und saisonaler Ware punkten wollen, versuche er, dort auch Platz zu bekommen, sagt Leicht. „Wir versuchen durch Frische und Service erfolgreich zu sein.“
Fünf Prozent grüner Spargel
Einen kleinen Teil seiner Fläche hat der Landwirt für grünen Spargel reserviert, der sich langsam in deutschen Küchen durchsetzt. Etwa fünf Prozent seien es erst. Aber: „Ich sehe, dass die Nachfrage nach Grünspargel langsam steigt.“ Meinhardt bestätigt die Entwicklung: „Der grüne Spargel ist schon etwas im Kommen, weil die ganze Welt ja grünen Spargel isst, nur die Deutschen essen weißen.“ Der Weiße schmecke milder, der Grüne sei etwas kräftiger.
„Grüner Spargel ist im Trend“, sagt auch Ludger Aldenhoff vom Beratungsdienst Spargel und Erdbeeren (BDSE e.V.). Seit fünf oder sechs Jahren werde eine neue Sorte angepflanzt, die hellgrün und im Anbau „nicht so mimosenhaft“ sei. Sie komme an. Und gerade für junge Leute sei grüner Spargel trendy, sagt Aldenhoff, der Landwirte in der Pfalz, in Baden und in Südhessen berät.
Was immer das Wetter macht und wie früh der erste Spargel auf den Tisch kommt, eins ist klar: Schluss ist am Johannitag am 24. Juni oder kurz danach. Dann sind die Spargelpflanzen erschöpft und brauchen noch Zeit auf dem Feld, um Kraft für die nächste Saison zu sammeln. Zwischen vier und sechs Tonnen Spargelernte pro Hektar sind üblich. Die Spargelbauern verlängerten die Saison manchmal jedoch um ein paar Tage, sagt Meinhardt. Möglich machten dies neue, späte Sorten. Die frühen Sorten seien dann schon erschöpft. „Früher gab es ja nur eine Sorte.“ Der Spargelbauer vom Tannenhof aus Weiterstadt baut selbst acht Sorten an, darunter auch grünen.
Beliebteste Gemüsesorte im Frühling
Als neuesten Trend sieht Gartenbauingenieur Aldenhoff die Dreifachbedeckung. Über zwei Tunnel hinweg, die jeweils über einem mit Folie bedeckten Spargeldamm liegen, wird eine weitere Folie gespannt. Damit würden Bereiche, in denen viele Wurzeln liegen, erwärmt. „Das ist schon sehr intensiv“, sagt Aldenhoff über die Methode, die bereits viele Betriebe nutzen. Bei gutem Wetter könne man damit eine Verfrühung von fünf bis sieben Tagen erreichen. Wichtig sei aber auch, dass man damit große Mengen fördern könne. „Die erste Tonne habe ich deutlich früher als bei einem Mini-Tunnel.“
Deutschlandweit gehört Spargel bei Feinschmeckern zu den beliebtesten Gemüsesorten im Frühling. Die größten Anbauflächen gibt es in Niedersachsen und Brandenburg. Spargel liebt leichte, sandige Böden. Gegessen wird er in zahlreichen Variationen, vom Klassiker mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise mit Schinken oder Schnitzel und neuen Kartoffeln bis zum Salat oder gebraten. Im vergangenen Jahr wurden nach Zahlen des Statistischen Bundesamtes fast 128 000 Tonnen Spargel geerntet, das waren pro Einwohner gut 1,5 Kilogramm.