In der Schüssel hinten links ist Kimchi. Das ist gegärter Chinakohl. Foto: Lichtgut/Oliver Willikonsky

Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel natürlich gegärt, um sie länger haltbar zu machen. Nun entdecken plötzlich junge Menschen den Trend. Die Stuttgarter Influencerin Diana Scholl alias „doandlive“ erklärt, warum sie fermentiert – und gibt Tipps für Anfänger.

Stuttgart - Im Sommer schon an den Winter denken? Puh, lieber nicht, oder? Ursprünglich war genau das aber mal der Grund, warum Menschen Lebensmittel fermentiert haben: Zu einem Zeitpunkt, wenn Gemüse und Obst in Massen reif wird, dieses haltbar machen, damit man gut durch die Zeit kommt, in der weniger wächst.

Seit ein, zwei Jahren merkt man, dass sich auch immer mehr jüngere Menschen am Fermentieren ausprobieren: In fast jedem angesagten Kochbuch spielen plötzlich Salzzitronen eine Rolle. Und auf Instagram halten Menschen ihr selbst gemachtes Kimchi in die Kamera.

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Als eine der Ersten ist mir das bei Diana Scholl aufgefallen. Die 26-jährige Stuttgarterin ist Bloggerin, Autorin und Instagrammerin („doandlive“). Früher hat sie viele Inhalte rund um Fitness geteilt, heute geht es um alle Dinge, die ein glückliches Leben ausmachen - mit einem besonderen Fokus auf vegane Ernährung. Ich habe deshalb Diana gefragt, was man beim Fermentieren beachten sollte - und was dieser natürliche Gärungsprozess eigentlich mit Nachhaltigkeit zu tun hat.

Hallo Diana! Fermentieren klingt ja erst einmal nach Sauerkraut und Spreewaldgurken - also nicht unbedingt nach den allercoolsten Lebensmitteln. Hattest du ähnliche Gedanken, bevor du es selbst ausprobiert hast?

Für mich war Fermentieren und Einlegen immer sehr positiv belegt, es schmeckt halt auch einfach super. Bevor ich mich selbst rangewagt hab, hatte ich eher die Befürchtung, dass es ein sehr komplizierter und aufwendiger Prozess ist – aber ist es gar nicht! Sobald man das Prinzip der Laktofermentation, also der Milchsäuregärung, verstanden hat und dementsprechend arbeitet und sich an die einigen wenigen, aber wichtigen Prinzipien hält, ist es ganz leicht. Und man baut ein ganz anderes Wertschätzungsgefühl für die Zutaten auf.

Erzähl doch mal, was du alles schon fermentiert hast.

Meine beiden absoluten Lieblingsrezepte sind Sauerkraut und Kimchi. Beides mag ich mittlerweile auch nicht mehr fertig kaufen, weil es so viel besser schmeckt, günstiger ist, und so einfach selbst zu machen ist. Gerne lege ich aber auch anderes Gemüse ein, ich probiere gerade mit Fassgurken herum und möchte mich als nächstes dann an Sriracha und Kombucha wagen.

Hattest du auch richtige „Fails“, also hat mal etwas überhaupt nicht geklappt?

Klar, mir ist auch schon mal was gekippt, aber das gehört dazu und kann immer mal passieren, egal wie genau und sauber man arbeitet.

Was empfiehlst du Leser:innen, die noch nie Gemüse fermentiert haben?

Probiert vor dem Fermentieren doch einfach erst mal ein über Nacht im Kühlschrank eingelegtes Gemüse. Wenn euch das Spaß macht und ihr den Prozess und das Ergebnis mögt, gibt’s auf Youtube ein ganz tolles Video, dass ich jede:r Anfänger:in ans Herz lege.

Was hat Fermentation eigentlich mit Nachhaltigkeit zu tun?

Der Grundgedanke der Fermentation kommt ja daher, dass man Lebensmittel und Ernteerträge für den Winter haltbar machen wollte, bevor es Kühlschränke und Gewächshäuser und Lebensmittel von anderen Kontinenten gab, um auch in den kalten Monaten tolle und gesunde Lebensmittel zu Verfügung zu haben. Heutzutage haben wir zwar den Luxus, jederzeit alles zu Verfügung zu haben, sonderlich nachhaltig ist das aber natürlich nicht. Sich durch Prozesse wie Einlegen, Einkochen und Fermentieren ein bisschen näher damit zu beschäftigen, was eigentlich um einen herum zu welcher Jahreszeit verfügbar ist und wie man es sich für den eigenen Gebrauch länger haltbar zu machen, hat da einen ganz wunderbaren nachhaltigen Nebeneffekt.