Kein Detail ist hier nebensächlich, solange es irgendetwas mit der Pflanz- und Trinkkultur zu tun hat. Ein Besuch im Staatsweingut in Weinsberg, der ältesten Weinbauschule Deutschlands.
Stuttgart - Sattrot und aromenstark, der Geschmack von Schokolade und Lakritz, dazu vielleicht ein Hauch Lavendel – so läuft die Quintessenz die Kehle herunter und gräbt sich im Gaumen ein. Oder haben uns die Sinne da jetzt getäuscht? Man kennt das ja aus dem Urlaub, wo der Wein meist besser schmeckt als daheim die mitgebrachte Flasche. Das Auge trinkt mit, ebenso wie das gute Gefühl und die Atmosphäre, die einem das gesamte Setting vermittelt.
Hier, im Keller des Staatsweinguts in Weinsberg bei Heilbronn, wird viel dafür getan, dass aus der Verkostung ein Erlebnis wird. Man genießt zwischen großen Holzfässern und kleinen Barriques. An der Wand plätschert Wasser herunter, über gläserne Stufen, illuminiert und eingerahmt von Rebzweigen. Mit einem Pendel kann man Spuren im Sand hinterlassen, der symbolisch für ein – neben Licht und Wasser – drittes wichtiges Element im Weinbau steht: den Boden, in Fachkreisen mythisch zum Terroir aufgeladen.
Winzer auf allen Kontinenten
Kein Detail ist hier nebensächlich, solange es irgendetwas mit der Pflanz- und Trinkkultur zu tun hat. Das Weingut, in dessen Keller diese Geschichte beginnt, ist der Musterbetrieb der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau, der ältesten Weinbauschule Deutschlands. Seit 1868 werden hier Schülerinnen und Schüler aus aller Welt ausgebildet, etwa zu Technikern für Weinbau und Önologie, eine Kurseinheit, die heute zwei Jahre dauert – meistens im Anschluss an die Lehre im Winzerbetrieb. 8000 Kandidaten haben die Schule in 152 Jahren erfolgreich absolviert, hiesige Persönlichkeiten von A wie Aldinger, Gert, bis Z wie Zaiß, Konrad, aber auch Winzer auf allen Kontinenten. Und wie üblich an Lehranstalten dieser Größe wird auch in Weinsberg zusätzlich geforscht. Dazu gibt es vor Ort sowie in Abstatt, Bad Friedrichshall und Gundelsheim einige Güter und Berge, die von der Anstalt bewirtschaftet werden, für Wein oder Obst oder beides.
Bei Rotwein kommt Rotlicht zum Einsatz
Vom Weinsberger Keller kann man dann eine Etage nach oben ins sogenannte Sensorikstudio steigen – ein krasser Gegensatz. „In diesem Raum soll es möglichst wenig Ablenkung geben, denn man ist immer beeinflusst“, sagt Dieter Blankenhorn, promovierter Agrarwissenschaftler und seit dreieinhalb Jahren Direktor der Lehr- und Versuchsanstalt. Das Studio erinnert ein wenig an die Sprachlabore aus Schulzeiten, es ist geradezu klinisch clean hier. In der Mitte steht ein langer Tisch, für den fachlichen Austausch nach dem, nun ja, Genuss. Insgesamt 28 Degustationsboxen sind mit mattierten Glaswänden voneinander abgetrennt, je nach Prüfaufgabe kann das Raumlicht auf Grün geschaltet werden, damit man die Farbintensität von Weißweinen nicht erkennt. Bei Rotwein kommt Rotlicht zum Einsatz.
„Neu“ ist beim WE 94-26-37 relativ
Wir probieren einen Rosé. Kräftige Farbe, volle Frucht. Erdbeere? Jedenfalls: Es ist, wie der oben erwähnte Rote, eine Quintessenz. Das klingt nach Cuvée, ist aber ein rebsortenreiner Wein, in diesem Fall ein WE 94-26-37. Einen griffigeren Namen hat die pilzresistente Neuzüchtung noch nicht, deren erste Charge sich als Rosé in den Bioläden von Alnatura gut verkauft hat. Jetzt muss sich die rote Quintessenz beim Endverbraucher bewähren.
Wobei „neu“ beim WE 94-26-37 relativ ist. Die 26 Jahre, die seit der Kreuzzüchtung von 1994 ins Land gestrichen sind, haben mit dem langen Zulassungsprozess beim Bundessortenamt zu tun. Man muss also vorausschauend forschen in der Versuchsanstalt – und ständig kommen neue Herausforderungen hinzu. Auch durch den Klimawandel, das Auftauchen neuer, unbekannter Schädlinge, die ganze Klaviatur der Umweltfaktoren. Der Weinbau muss, im Kleinen und Großen, auf alles produktiv reagieren, was weltweit die Nachhaltigkeitskommissionen beschäftigt.
Das Labor ist zugleich ein großes Gewächshaus
Große Sorge bereitet seit einigen Jahren die Kirschessigfliege. „Sie sticht die Beeren an, verletzt sie und macht sie anfälliger für Pilze“, erklärt Direktor Blankenhorn. Schon bald könnte das nächste Problem vor der Tür stehen: die amerikanische Rebzikade, die von Blatt zu Blatt springt und dabei die Pflanzen infiziert. Deswegen sei Ziel, „neue widerstandsfähige Rebsorten zu züchten, die keine Pflanzenschutzmittel brauchen. Aber immer unter der Prämisse: Sie müssen auch schmecken.“
Im Labor, das zugleich ein großes Gewächshaus ist, macht die wissenschaftliche Mitarbeiterin -Sonja Rechkemmer vor allem zweierlei: applizieren und infizieren. Auf die jungen Pflanzen wird ein Algenextrakt zur Stärkung der Abwehrkräfte gegeben, anschließend werden sie mit einem Pilz traktiert. „Und dann schaut man: Wo gibt es eine Infektion, und wo nicht?“, sagt Rechkemmer. Mit einer Spektralkamera wird in die Pflanzen hineingeschaut. Die Künstliche Intelligenz lässt sich so trainieren, dass die Bilder, die eine Drohne im Weinberg macht, mit Vorbildern im Labor abgeglichen werden können.
Multicopter gegen Pilzbefall
Drohne? In Weinsberg sagt man Multicopter zu den Flugkörpern. In Steillagen können die Flugkörper nicht nur mittels Infrarotkamera einen Pilzbefall erkennen, sondern danach gezielt Pflanzenschutzmittel sprühen, 30 bis 50 Prozent weniger als mit bisherigen Methoden. Das erspart einen Teil der mühevollen Arbeit im Weinberg. Für weitere Erleichterungen hat man schon vor Jahren begonnen, das Gelände quer zu terrassieren, damit man die Reben horizontal bewirtschaften kann und auch mit einem kleinen Traktor durchkommt. 45 Hektar in drei verschiedenen Lagen bewirtschaftet das Staatsweingut, das Mitglied im Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) und somit eines der besten im Lande ist.
Drei Maßnahmen nehmen Einfluss
Damit ein Wein gut wird, kann aber auch im Keller einiges getan werden. 3000 Quadratmeter Nutzfläche hat die institutseigene Kellerei, die laut Direktor Blankenhorn eine „sehr hohe Variabilität“ bietet: „Wir schauen uns die Trauben an und entscheiden, welches Verfahren wir anwenden.“ Zur Auswahl stehen klassische Maischegärung in Holzbehälter oder Drucktank, thermische Rotweinbereitung durch „Versuchserhitzung für leichtere Alltagsweine“ oder die sogenannte Macération carbonique, eine Kohlensäuregärung mit ganzen Trauben. In der kleinen Versuchskellerei wird noch viel mehr ausprobiert: 100 Weinbehälter aus Edelstahl stehen hier bereit, jeder fasst zwischen 110 und 220 Liter – in Testreihen wird je ein Herstellungsparameter verändert, um die Gesetzmäßigkeiten zu messen. Grundsätzlich kann man mit drei Maßnahmen Einfluss auf den Wein nehmen, sagt Blankenhorn: „Wenn es der Weinbau und die Mikrobiologie nicht schaffen“ – hier spielen auch Hefen und Säuren eine Rolle – „kommt die Technologie zum Einsatz.“ Besonders bei der Regulierung des Alkoholgehalts etwa durch Membrantechnologie oder Verdampfung.
Kein Alkohol ist auch eine Lösung
Früher musste man um jedes Grad Oechsle kämpfen. Je mehr Mostgewicht, desto besser. „Heute“, so Kellermeister Simon Bachmann, „ist man eher bemüht, den Alkoholgehalt zu reduzieren.“ Eine weitere Folge des Klimawandels: mehr Sonne, mehr Zucker, weniger Säure. Im Staatsweingut Weinsberg baut man seit vielen Jahren auch südländische Rebsorten wie Malbec, Sangiovese und Tempranillo erfolgreich an. Und mit dem SeccOhne sagt man angesichts eines sich dynamisch entwickelnden Marktes: Kein Alkohol ist auch eine Lösung. Nach Paragraf 47 der deutschen Weinverordnung handelt es sich beim SeccOhne, den es in Weiß, Rosé und Rot gibt, um ein „schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein“. Da ist man genauso streng wie bei der Zulassung neuer Sorten.
Impulsgeber der Weinbauschule
Die berühmteste Neuzüchtung aus Weinsberg ist übrigens der Dornfelder. Er ist nach Immanuel Dornfeld benannt, dem Impulsgeber der Weinbauschule, der bereits im Jahr nach ihrer Eröffnung starb. Der Name der Rebsorte, 1955 erstmals gezüchtet und 1980 eingetragen, ist gut gewählt. Einer der ersten Vorschläge von 1971 wäre längst hochproblematisch: Mohrendutte. Nur ein kleines Zeichen dafür, wie das Traditionshandwerk Weinbau auf sich ändernde Zeiten reagieren muss – oder eben nicht.
Irgendwann wird auch die Sorte WE 94-26-37 ihren konversationstauglichen Namen bekommen. An welchen Projekten sie in Weinsberg dann sitzen werden, ist kaum zu sagen. Nur daran, dass Wein, Weinanbau und Weintrinken bis dahin nicht aus der Mode kommen werden – daran zweifelt kein Mensch.