Moritz Feichtinger, Küchenchef der Schwabenstube, in der Küche des Hotels Adler in Asperg Foto: Simon Granville

Moritz Feichtinger ist der neue Küchenchef der Schwabenstube im Hotel Adler in Asperg. Seit Jahren ist das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, entsprechend hoch ist der Druck. Wie geht der Neue damit um?

Dunkle Holzböden und weiße Tischdecken – im Hotel Adler in Asperg geht es klassisch zu. Angela Merkel, Uschi Glas und Franz Josef Strauß waren schon hier. Seit Generationen führt die Familie Ottenbacher das Haus. Zum Familienunternehmen gehören heute ein Hotel und insgesamt vier Restaurants. Das Aushängeschild: die französische Küche in der Schwabenstube, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. Mittendrin: der neue Küchenchef Moritz Feichtinger. Neun Jahre war Max Speyer hier verantwortlich, Ende März übernahm dann der erst 26-Jährige.

Schneller Techno schallt aus einer Musikbox in der großen Hotelküche. „Das macht das Arbeiten lockerer“, sagt Feichtinger. Keiner der Mitarbeiter ist über 40. Der Küchenchef wird hier „Moritz“ gerufen. Er holt aus dem Kühlbereich unter einer Arbeitsfläche lilafarbenen geriebenen Blumenkohl. Er wird heute mit Kaisergranat – einer Art besonders großen und geschmacksintensiven Garnele– serviert. Auch regionale Produkte sollen ihren Platz haben, Gemüse wird hier nicht nur als Beilage verstanden. „Der Blumenkohl bekommt von mir eine Hauptrolle“, sagt Moritz Feichtinger.

Kaisergranat mit wildem Blumenkohl, gerösteter Mandel und Salzzitrone. Foto: Simon Granville

„Ich habe meiner Mutter schon als Kind immer beim Kochen helfen dürfen“, erzählt Feichtinger weiter. Heute zeigt er anderen, was zu tun ist. In der Küche erklärt er einer jungen Auszubildenden, wie Forellen richtig filetiert werden. Was bei ihm perfekt sitzt, ist bei ihr noch etwas krumm. „Nicht schlimm. Versuche es mit einem leichten Druck über die Hände“, rät Feichtinger. Er spricht trotz der Geräuschkulisse leise. Der 26-Jährige hat eine ruhige, fast schon schüchterne Art. Von Gebrülle hält er nichts. „Das gehört immer mehr der Vergangenheit an. Ich versuche, in der Küche der Ruhepol zu sein, wenn es stressig wird“, sagt er. Es ist Nachmittag, noch bleibt Zeit. „Wir haben vor allem viele Stammgäste aus der Region“, erzählt Feichtinger. „Er ist immer sehr fokussiert und konzentriert“, sagt David Lehmann, Chef de Partie, über den Küchenchef.

Aufgewachsen ist Moritz Feichtinger in Augsburg mit typisch süddeutscher Küche. Doch wie erklärt der 26-Jährige heute seinen Ansatz? „Ich koche klassisch-französische Küche, handwerklich anspruchsvoll. Allerdings arbeite ich gerne mit Zitrusfrüchten und anderen Aromen, um dem Essen die Schwere zu nehmen“, erklärt er. Pfifferlinge haben gerade Saison, sie wird es am Abend mit einem sommerlichen Salat geben. Dazu Zwiebelrostbraten. Drei verschiedene Menüs werden in der Schwabenstube serviert.

Menüs der Schwabenstube sollen alle Geschmäcker abholen

Neben dem Klassiker gibt es mit dem Adler-Menü auch eine gewagtere Option. „Da toben wir uns aus“, sagt Feichtinger. Hier werden aktuell unter anderem Gänseleber mit Pfirsich und anschließend Cannelloni mit Keule und Pfifferlingen serviert. Und als Alternative, für alle die kein Fleisch essen oder mit Allergien zu kämpfen haben, bietet das Restaurant ein veganes Menü. Gegrillte Wassermelone, Couscous mit Datteln und Heidelbeer-Tartelette landen auf den Tellern. „Mit diesen Menüs versuchen wir, alle abzuholen“, meint Moritz Feichtinger. Aber auch wenn gerne mal experimentiert wird, stellt er klar: „Wir wollen bei unseren Wurzeln bleiben und die Region vertreten. Avantgardistisch soll es nicht werden.“

Schon während seiner Schulzeit startete Feichtinger mit Praktika in der Gastronomie. Foto: Simon Granville

Der Druck in der gehobenen Gastronomie ist hoch, wer mehrere Hundert Euro für ein Abendessen mit den Liebsten liegen lässt, hat hohe Erwartungen. „Man muss jeden Tag abliefern. Das ist wie beim Spitzensport“, sagt Feichtinger. Ob das nicht auch mal zu viel wird? „Ich habe schon immer in ein Top-Haus gewollt, die anspruchsvolle Küche fasziniert mich schon immer.“ Noch während der Schule absolvierte er mehrere Praktika.

Wie soll die Bilderbuch-Karriere im Hotel Adler weitergehen?

In der Traube Tonbach, einem Hotel mit mehreren Restaurants – darunter auch das Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube – absolvierte er seine Ausbildung. Danach arbeitete er bis 2021 als Chef de Partie im Restaurant Köhlerstube des gleichnamigen Hotels im Schwarzwald. In dieser Zeit wurde das Restaurant unter anderem mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Parallel ging es für den Jungkoch an die Hotelfachschule in Heidelberg, er absolvierte die Prüfungen zum Küchenmeister, später zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt. Als Sous-Chef war er im Hotel Krone in Großsachsen tätig.

Vor wenigen Monaten erfolgte dann der Wechsel ins Hotel Adler. Bislang eine echte Bilderbuch-Karriere. Wie will der 26-Jährige nun an die vergangenen Jahre anschließen? „Ich will den Stern für die Schwabenstube halten, das ist das oberste Ziel.“

Schwabenstube im Hotel Adler in Asperg

  • Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von 18 bis 23 Uhr.
  • Montag, Dienstag sowie an Sonn- und Feiertagen ist Ruhetag.
  • Tischreservierung unter 07141/26600 oder auf der Homepage des Hotel Adlers.
  • Adresse: Stuttgarter Straße 271679 Asperg