Marko Kraljevic hat schon im „5“ in Stuttgart gekocht, wechselt nun aus der Kleinschmeckerei in der Landeshauptstadt ins brandneue Steig 1903 nach Vaihingen an der Enz. Von April an soll der Herd heißlaufen.
Die Handwerker bohren, schrauben und hämmern zwar immer noch fleißig im alten Stadtbahnhof in Vaihingen. Aber das Gröbste ist mittlerweile geschafft. Die prächtigen Balken in dem Fachwerkbau sind gereinigt, die Fenster modernisiert, die Dämmung angebracht, die Fußbodenheizung verlegt. „Bis April ist alles fertig“, sagt der gelöst wirkende Investor Benjamin Geier, der das zuletzt brach liegende Anwesen seit geraumer Zeit zu einem Themenrestaurant umgestalten lässt. Geiers gute Laune dürfte aber nicht nur daher rühren, dass das Großprojekt vor dem Abschluss steht. Der Vaihinger hat inzwischen auch das wohl wichtigste Puzzleteil gefunden: einen Pächter, der das architektonische Schmuckstück auch kulinarisch zu einer zugkräftigen Adresse zu machen verspricht.
In jungen Jahren abgeworben
Marko Kraljevic heißt der Mann, der die Regie über das Haus und die Küche übernehmen wird. Wer sich in der Stuttgarter Gastroszene auskennt, dürfte ihm schon begegnet sein. Kraljevic verantwortet noch bis zum 8. Februar, was in der Kleinschmeckerei im Hotel Le Méridien aufgetischt wird. 2019, mit gerade einmal 28 Jahren, wurde er dort zum Taktgeber am Herd. „Ich war damals, soweit ich weiß, der jüngste Küchenchef aller Méridiens in Europa“, sagt Kraljevic. Zuvor hat er in der Landeshauptstadt im „5“, einem Sternerestaurant, gewirkt. Die Ausbildung zum Koch hatte er im früheren Strohgäu-Hotel in Münchingen absolviert.
Danach zog es ihn für eine Saison nach Sylt. Hauptarbeitgeber war auf der Insel die berühmte Sansibar. „Ich habe mir aber ein paar Sachen angeschaut in der kurzen Zeit“, erklärt der zweifache Familienvater. Zurück im Süden, heuerte er zum ersten Mal im Le Méridien an. Dort muss er bleibenden Eindruck hinterlassen haben. Schließlich warb ihn der damalige Küchenchef nach der Zwischenstation im „5“ wieder ab.
Wie so oft im Leben spielte der Zufall Pate, dass der 33-Jährige nun im alten Stadtbahnhof in Vaihingen erstmals sein eigener Herr sein wird. Kraljevic hat schon seit ein paar Jahren mit der Vorstellung geliebäugelt, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Der Korntaler tauschte sich deshalb mit einem Fachmann des Gaststättenverbands Dehoga aus. Just mit demselben Berater stand auch Benjamin Geier in Kontakt, der für sein Themenrestaurant den passenden Pächter an Land ziehen wollte. Der Dehoga-Vertreter ahnte, dass die beiden geschäftlich zueinanderpassen könnten. Und so war es auch. Seit Ende 2023 ist fix, dass Marko Kraljevic und seine Gattin Alexandrina, eine Hotelfachfrau, als Pächter einsteigen.
Stilecht essen und trinken
Kraljevic war schon vor dem Umbau von der Location überzeugt und ist es jetzt erst recht. „Das ist einzigartig. Im Umkreis von mehreren Kilometern wird man nichts Vergleichbares finden“, schwärmt er. Er erinnert an die Liebe zum Detail, daran, wie auf vielfältige Weise an die frühere Nutzung als Bahnhof Bezug genommen wird. Unter anderem durch die drei Waggons vor dem Haupthaus, in denen die Gäste einmal stilecht etwas trinken und essen können.
Doch all das wäre nur eine schöne Randnotiz, wenn am Ende das Geschmackserlebnis nicht mithalten kann. In der Hinsicht muss man sich aber angesichts der Meriten von Kraljevic wohl keine Sorgen machen. Zumal er mit Andreas Schlenz seinen bisherigen Souschef aus der Kleinschmeckerei mitbringt. Andreas Schlenz wird im Steig 1903, wie das Restaurant in Vaihingen heißen wird, am Herd stehen. Er tickt kulinarisch mit seinem Boss auf einer Wellenlänge, mit ihren Ideen inspirierten sie sich gegenseitig, wie Kraljevic erzählt.
Ganz wichtig ist dem 33-jährigen Pächter, „so viel wie möglich in der Küche zu verarbeiten. Wenn ich an das Rind denke: da möchte ich auch die Teile nehmen, die man vielleicht gar nicht mehr so sehr auf dem Schirm hat, wie zum Beispiel die Brust“, erklärt er. Oft würden heute nur die edlen Stücke herausgepickt. „Keiner schmort mehr richtig, keiner legt mehr ein oder trocknet mal sein Fleisch selbst. Wir versuchen dagegen schon, auch mal handwerklich was auf den Teller zu kriegen“, sagt er.
Hochwertige Küche für Vaihingen und die Umgebung
„Wir wollen regional mit internationalen Einflüssen kochen“, fasst er zusammen, was die Besucher im Steig 1903 erwartet. Man wolle hiesige Klassiker mit eigener Note servieren. Kraljevic denkt zum Beispiel an Rinderbäckchen mit einem Kartoffelstampf, der aber genockt und nicht einfach auf den Teller geklatscht werde. Garnieren könne man das Ganze mit Kartoffelchips und einem Apfeljus. Wobei er gerne experimentiert, „auch mal etwas anräuchert oder abflämmt“.
Zudem werden Vegetarier etwas auf der Speisekarte finden. „Die Idee ist aber nicht, mit Fleischersatzprodukten zu arbeiten. Man kann mit Kichererbsen etwas machen, auch mit Perlgraupen“, sagt er. Wobei ihm keine Sterne-, aber eine hochwertige Küche vorschwebt, vor allem für die Vaihinger. Zugleich hofft er, dass das Konzept auch Besucher aus Stuttgart, Heilbronn, Pforzheim und dem restlichen Landkreis Ludwigsburg überzeugt und anzieht.
Gebäude mit langer Geschichte
Eröffnung
Der Name Steig 1903 lehnt sich an die Vorgeschichte des Gebäudes als Bahnhof und den Bau Anfang des 20. Jahrhunderts an. Offiziell eröffnet wird das Restaurant im Mai, mit einem Soft-Opening geht es aber schon im April los. Das Anwesen besteht aus einem Hauptrestaurant im Innern sowie einem Biergarten und drei Waggons im Außenbereich. In zwei der Waggons kann man wie auf einer Terrasse zum vorbeiführenden Radweg hin sitzen, einer wird eingehaust und klimatisiert.
Mittagstisch
Geplant ist, Montag bis Freitag einen klassischen Mittagstisch anzubieten. Abends sollen im Hauptrestaurant an fünf Tagen Gäste empfangen werden, am Wochenende auch schon zur Mittagszeit.