Dieses Jahr, in dem wir fürs Kochen so richtig Zeit haben, bieten sich die Feiertage für ein Kochprojekt an: eine österreichische Spezialität, die mit einer Senfbutter genossen wird und bestmöglich mit einem selbst gebackenen frischen Brot.
Stuttgart - Immer an Ostern lande ich bei diesem Rezept. Vor ungefähr 20 Jahren habe ich die Seite aus einer Zeitschrift gerissen und in meinem Kochordner abgeheftet. Aber immer hat die Zeit gefehlt. Jetzt im Lockdown gibt es keine Entschuldigung mehr! Mein Kochprojekt für die Feiertage: Osterschinken aus Österreich. Damit feiern unsere Nachbarn das Ende der Fastenzeit. Eigentlich soll das Fleischstück vor dem Verzehr im Gottesdienst vom Priester gesegnet werden. Aber es gibt auch eine virtuelle Variante, mit der sich die Abstandsregeln einhalten lassen: Der Schinken wird schon im Morgengrauen an einen Baum gehängt, wo der Segen des Papstes aus Rom wohl vorbeifliegt. Leider weiß ich nicht, ob Stuttgart ebenfalls auf dessen Route liegt. Tatsache ist aber, dass das Fleisch göttlich schmeckt.
Nach der Fastenzeit darf man einiges nachholen
Schinken ist der Sprung des Schweins in die Unsterblichkeit, heißt es. Sowohl die saftige gekochte Variante als auch die geräucherte lösen seit Ewigkeiten Glücksgefühle aus. So lange die Schweine nachhaltig und gesund aufwachsen, kann ich sie zumindest ab und zu mit gutem Gewissen verzehren. Fleisch verdient deshalb viel Mühe bei der Zubereitung. In diesem Fall wird der Schinken erst gekocht, dann in Heu gewickelt und in den Ofen gesteckt. Zum sowieso schon nicht so mageren Schwein reicht der Österreicher Senfbutter, schließlich hat man nach der Fastenzeit wieder einiges nachzuholen.
Die Zutaten für vier Personen
1 ½ Kilo Schweinefleisch aus der Keule, mit Schwarte gepökelt und ohne Knochen. Zum Beispiel von der
schwäbischen-hällischen Erzeugergemeinschaft oder einer anderen artgerechten Haltung.
Für die Suppe:
50 g Karotten
50 g Lauch
50 g Sellerie
1 Petersilienwurzel,
2 Zweige von Rosmarin
Thymian
Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Zwiebel
7 Wacholderbeeren
7 Pfefferkörner
Heu aus Bioanbau
Für die Senfbutter:
1,5 Esslöffel grobkörniger Senf
50 Gramm Butter
Die Zubereitung
Die Schwarte mit schönem Rautenmuster verzieren, das Fleisch, das Gemüse und die Kräuter in den Topf legen, Hitze reduzieren und etwa eineinhalb Stunden lang kochen. Je größer das Stück, desto länger muss es im Topf bleiben. Dann ähnlich wie beim Salzmantel fürs Roastbeef oder den Fisch das Heu mit etwa vier Eiweiß vermengen und den Schinken damit rundum bedecken. Dann bei 180 Grad im Ofen noch etwa 20 Minuten garen. Die Butter schmelzen und in den Senf einrühren. Zum Osterschinken und der Senfbutter passen frisch gebackenes Brot und grüner Salat.
Der Kochtipp
Hobbyköchin
Kathrin Haasis denkt voraus: dieses Jahr in der Familie mit einem Kilo üben, im nächsten dann den Osterschinken für zehn Leute auftischen. Wer gleich 2,5 Kilo kocht, erzielt sicher ein saftigeres Ergebnis.
Der Weintipp
Weinliebhaberin
Kathrin Haasis würde zum Brunch nach der Kirche am Ostersonntag einen Weißburgunder vom Weingut Aufricht am Bodensee empfehlen (Von alten Reben, 15,40 Euro). Aber ein Almdudler wäre auch authentisch.