Die Stuttgarter sollen Reisen ins Ausland unterlassen, wir bringen heute Spanien mit einem Profi-Rezept in die Stadt. Unser kulinarischer Rundgang durch die Stadt führt uns in den Westen ins José y Josefina. Hier wird gekocht wie bei einer spanischen Mutter. Delikat!
Stuttgart - Beim Fototermin ergibt sich der Beleg für das Konzept eher zufällig: La Familia steht auf einem Schild auf dem großen Tisch im José y Josefina, dahinter postieren sich Juan und Sonia Blanco del Rio mit Koch Roberto Rebull. Eine große Familie, fast schon ein sentimentales Rührstück. Das Restaurant ist nämlich nach den Eltern der Blancos benannt. Vater José ist Anfang der 70er Jahre als Gastarbeiter nach Deutschland gekommen, bald kam die Familie nach. Die Blancos bekennen sich voll zu Stuttgart, verpfänden ihr Haus in Spanien, damit Sohn Juan seine erste Kneipe eröffnen kann. Was er erfolgreich tut. Heute betreibt die Familie (Nachzügler David mischt ebenfalls mit) unter anderem das Classic Rock Café und den Schwabengarten. Was der Vater aber immer forderte, erlebte er nicht mehr: Die Eröffnung des spanischen Lokals. Dieses trägt nun die Namen der Eltern und „ist eine absolute Herzensgeschichte“, wie Juan Blanco sagt.
Hier gibt’s „ehrliche spanische Küche“ wie bei Mutter zu Hause. Sonia Blanco del Rio umsorgt die Gäste mit der spanischen Gastfreundlichkeit, Koch Roberto Rebull kocht authentische Gerichte. Das Rezept für den Thunfisch hat er bewusst einfach gehalten – und doch schmeckt es umwerfend. „Das liegt auch daran“, sagt Juan Blanco, „dass wir alles frisch und von Hand machen.“ Wie bei La Familia.
Die Zutaten für vier Personen
4 Thunfischfilets à 200 g
Hoisinsoße
Flockensalz, Pfeffer
Olivenöl
Für den Salat:
3 grüne Paprika
3 rote Paprika
3 (Kumato-)Tomaten
1 Knoblauchzehe
12 getrocknete Tomaten
Olivenöl
Sherryessig
Salz und Pfeffer
Für das Püree:
3 Süßkartoffeln
20 g Butter
50 ml Milch
Basilikumöl
Salz, Pfeffer
Die Zubereitung
Das Gemüse mit Olivenöl einstreichen, die rote Paprika im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad für 45 Minuten backen, die grünen 30 Minuten und die Tomaten für 15 Minuten. Alles schälen, klein schneiden und mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Sherryessig und klein gehacktem Knoblauch anmachen. In einem Ring anrichten und die getrockneten Tomaten oben drauflegen. Diesen Salat kann man vorbereiten, er wird kalt serviert.
Für das Püree die Süßkartoffeln weich kochen, schälen und würfeln. Die Butter, die warme Milch und etwas Basilikumöl dazu geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Den Thunfisch auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne von jeder Seite ungefähr zwei Minuten lang braten. Auf einem Teller anrichten, mit Pfeffer und den Salzflocken würzen und mit der Hoisinsoße und Olivenöl hübsch verzieren. Ein gutes Olivenöl ist für das Rezept eine Grundvoraussetzung, sagt Juan Blanco del Rio: „Olivenöl ist unser Blut.“
Der Kochtipp
Koch
Roberto Rebull legt großen Wert auf die perfekte Zubereitung. Den Thunfisch bei hoher Temperatur nur zwei Minuten von jeder Seite anbraten, wer mag, auch länger, aber in der Mitte sollte der Fisch auf keinen Fall durchgebraten sein. Bei ihm bleibt sehr viel vom Kern noch roh.
Der Weintipp
Gastgeber
Juan Blanco del Rio empfiehlt zu dem Thunfisch einen Weißwein aus der Heimat seiner Eltern, aus dem Norden Spaniens. Der De los Abuelos Godelo aus dem Anbaugebiet Bierzo (17,95 Euro) zeigt, dass auf der iberischen Halbinsel auch fantastische Weißweine produziert werden.