Die Forelle mit dem Pesto drauf: Etwas Rote Bete dazu bringt Farbe ins Spiel und schmeckt auch herrlich frisch. Foto: /Weier

Es ist gar nicht mehr so einfach, Fisch mit gutem Gewissen zu essen. Umweltschützer beklagen die Überfischung der Meere. Eine gute Alternative stellt da eine Forelle aus regionaler Aufzucht dar, mit dem feinen Pesto obendrauf ein Genuss!

Stuttgart - Das Bestreben in meinem Haushalt nach politisch korrektem Handeln in der Küche ist durchaus groß. Ich bin allerdings kein Extremist. Fleisch kommt durchaus auf den Tisch, aber nur selten und nur aus bester Tierhaltung. Beim Fisch wird die Sache kompliziert, wenn man sich die Liste von Greenpeace anschaut (findet sich leicht im Internet), darf man eigentlich nur Karpfen essen. Daneben sind nur der Hering und der afrikanische Wels mit grüner Farbe geschrieben. Allerdings stehen dahinter ein paar Einschränkungen. Karpfen geht.

Das Problem ist: Karpfen schmeckt nicht ganz so gut. Also schauen wir die Liste immer ganz genau an. Kabeljau darf man demnach nicht essen, ausgenommen den aus dem Nordostatlantik, der mit der Leine geangelt worden ist. Oder den aus dem Pazifik. Die Liste ist auf jeden Fall lehrreich. Weil man ja auch aufs Geld achten will, habe ich mich diesmal für Forelle entschieden. Die ist zwar grundsätzlich auch rot. Aus extensiver Zucht in Teichen oder aus einer Aquakultur in Deutschland darf man sie aber kaufen. Dadurch ist der Aspekt der Regionalität wiederum gewahrt. Und darauf kommt es ja auch an beim politisch korrekten Kochen. Entschieden habe ich mich für Lachsforellen, die ihre schöne rosa Farbe ihrem Futter verdanken, ansonsten aber ganz normale Forellen sind.

Die Zutaten für vier Personen

2 Lachsforellen (à 600 g)

1 Zitrone

5 Knoblauchzehen

glatte Petersilie

2 EL Olivenöl

Für das Püree:

500 g Kartoffeln

300 g Petersilienwurzel

30 g Butter

etwas Milch

Für das Pesto:

1 Bund glatte Petersilie

40 g Mandeln

1 Handvoll Parmesan

8 EL Olivenöl

Pfeffer und Salz

1 Rote Bete

Essig, Öl und Schmand

Die Zubereitung

Die Fische putzen und trocknen und auf eingeölte Alufolie legen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitronenschale abreiben und die Zitrone dann in Scheiben schneiden. Diese dann in die Fische stopfen, etwas Petersilie ebenfalls und die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen. Die Fische in die Alufolie wickeln, die Enden zudrehen und die fertigen Pakete aufs Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 25 Minuten lang garen.

Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Die Butter schmelzen und das Gemüse durch eine Kartoffelpresse drücken und alles verrühren. Eventuell etwas Milch dazugeben, würzen und – wer es gern feiner mag – alles durch ein Sieb streichen.

Für das Pesto die Petersilie klein hacken und mit dem Öl und 15 g Mandeln mit einem Stabmixer pürieren. Den geriebenen Parmesan und die Zitronenschale unterheben. Die Rote Bete vorher im Backofen bei 180 Grad eine Stunde lang garen, in Würfel schneiden und dann mit Essig, Öl und etwas Schmand anmachen und würzen.

Das Kochtipp

Hobbykoch
Michael Weier hat gelernt: Wenn man aus dem Gemüse im Ofen vorab ein paar Gemüsechips macht, lässt sich der Fisch damit nicht nur gut dekorieren, die Chips geben auch ein anderes Mundgefühl.

Der Weintipp

Gastgeber
Weier greift in diesem Fall zum Altbewährten: Riesling passt zu fast allem, ganz speziell natürlich zur Forelle. Ich empfehle den Good Vibes Good Wines vom Weingut Haidle in Stetten (7,30 Euro), über den ich kürzlich zufällig mal im Supermarkt gestolpert bin.

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