Stuttgart - Das Thema Tierwohl wird an dieser Stelle immer hochgehalten. Ein Grund für Sebastian Ludwig, den Chef der Weinstube am Stadtgraben in Bad Cannstatt, auf eine Aktion von Landwirten aus dem Hohenlohischen hinzuweisen. Nach der Lektüre eines Artikels in dieser Zeitung über grässliche Tiertransporte von Kälbern, die viel zu jung nach Spanien verkauft werden, meldete er sich: Auf den Bauernhöfen in der Hohenlohe würden die Kälber nach Biorichtlinien aufgezogen und dürfen danach bei ihrer Mutter bleiben bis zur Schlachtung. Die Schwestern entwickeln sich in drei Jahren zu stattlichen Milchkühen, die Bruderkälber sterben – aber dies zumindest in einem vertretbaren Rahmen.

Sebastian Ludwig hat dort also ein Kalb erstanden, das er nun unter seine Gäste bringen wird. Das Stichwort lautet hier: From Nose to Tail. „Wir werden uns also ab heute bemühen, von der Nase bis zum Schwanz die Einzelteile gastgerecht zuzubereiten“, sagt Ludwig. Wir haben dieses Motto ebenfalls – und präsentieren deshalb heute ein Rezept mit Kalbsleber. Auch Innereien müssen verwertet werden. Berliner Art ist sehr beliebt, mit Zwiebel, Apfel und Kartoffelbrei. Unser Rezept dagegen ist perfekt für Anfänger bei Innereien, weil es so schön mild ist.

Die Zutaten für vier Personen

500 g Kalbsleber

1 kleine Zwiebel

(etwa 70 g)

1 gelbe Paprika

1 rote Paprika

1 EL Mehl

3 EL weißen Balsamico

200 ml Sahne

1 EL Majoran (frisch)

Salz

Pfeffer

Für den Kräuterreis:

1 große Zwiebel

(etwa 120 g)

30 g Butter

2 Tassen Reis

5 Tassen Wasser

(wer es kräftiger mag

kann dafür auch

Gemüsebrühe nehmen)

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Petersilie

Salz

Die Zubereitung

Zwiebeln hacken, in Butter anschwitzen und dann den Reis (am besten Langkornreis) dazugeben und ebenfalls in der Butter anschwitzen. Mit dem Wasser aufgießen. Wenn der Reis kocht, ihn salzen und bei sehr niedriger Flamme noch 20 Minuten ziehen lassen. Kräuter hacken und untermischen.

Die Leber putzen, abtupfen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Paprika in Würfel schneiden. Zwiebeln in Öl anschwitzen, Leber zugeben und von allen Seiten hellbraun anbraten. Majoran, Paprika und Mehl dazugeben, kurz mitbraten, dann mit weißem Balsamico ablöschen und mit Sahne aufgießen. Rund zwei Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Der Kochtipp

Hobbykoch
Michael Weier findet eine Kalbsleber sensationell. Wer aber partout keine Innereien essen mag, kann die Leber auch durch Hühnchen oder Schweinefilet oder Tofu (vegetarisch!) ersetzen.

Der Weintipp

Gastgeber
Weier weiß: Bei einer Leber liegt man schnell daneben, zumal mit Balsamico gekocht. Er reicht dazu einen Gewürztraminer der Kellerei Tramin (11,90 Euro), dort hält er immer an, wenn er die Alpenüberquert, man erhält den Wein aber bei vielen Händlern auch ohne diese Fahrt.