Bis Anfang Mai geht die Bärlauchsaison. Die Speisen, die man aus seinen Blättern zubereiten kann, erfreuen sich großer Beliebtheit. Doch Vorsicht beim Sammeln: Es besteht Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen.
Uhlbach - Wer zurzeit durch den Wald streift, riecht ihn zuerst und sieht dann seine saftig grünen Blätter: Bärlauch, botanisch Allium Ursinum. Vor wenigen Jahren wurde der Duft des Knoblauchverwandten noch verschmäht, seine Blätter und die weißen Blüten wurden links liegen gelassen, mittlerweile ist der Frühjahrsbote als wohlschmeckendes Gewächs, das zudem viele gesunde Inhaltsstoffe enthält, in vieler Munde. Ob in Maultaschen, als Beilage zu einem Braten, als Pesto, als feines Süppchen oder in Spätzle – die grünen Blätter verleihen den Speisen eine würzige Note.
Die Bärlauchsaison ist relativ kurz. Sie reicht von Ende März bis Anfang Mai – danach fängt er an zu blühen und verliert sein Aroma. „An sonnigen Stellen blüht die Pflanze bereits. An dunklen, schattigen Plätzen im Wald und an Bachläufen gibt es aber noch genügend frische, schmackhafte Blätter“, sagt Kurt Vogel. Der Küchenmeister des „Ochsens“ in Uhlbach sammelt und verarbeitet die Blätter zu leckeren Speisen. Stammkunden schätzen seine Bärlauchspätzle, die das Traditionsgasthaus an bestimmten Tagen auch zum Mitnehmen anbietet.
Wer ebenfalls noch Gerichte mit dem schmackhaften Wildgemüse zaubern möchte, sollte also schnell, aber auch vorsichtig sein. Denn eine Verwechslung könnte mit schweren gesundheitlichen Schäden oder sogar mit dem Tod enden. „Für viele Menschen gehört das Sammeln und Verarbeiten dieses mildwürzigen Frühlingsboten zu einer naturnahen und saisonalen Küche. Dabei gilt es, einige wichtige Regeln zu beachten“, sagte der Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Peter Hauk. Da zur gleichen Zeit wie der Bärlauch auch Herbstzeitlose und Maiglöckchen Saison haben, und diese oft an ähnlichen Stellen wachsen, bestehe vor allem für botanisch wenig bewanderte Menschen erhöhte Verwechslungsgefahr. Auch die jungen Blätter des Gefleckten Aronstabs können von Ungeübten irrtümlich im Korb mit Bärlauchblättern landen. Gerade der Aronstab, aber auch Maiglöckchen und Herbstzeitlosen sind selbst in geringen Dosen giftig.
Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal seien die Stängel der Pflanzen: „Jedes Bärlauchblatt sprießt an einem einzelnen Stängel aus dem Boden, meist in Gruppen dicht beieinander. Bei Maiglöckchen wachsen hingegen immer zwei Blätter an einem Stängel. Bei Herbstzeitlosen wiederum entwickeln sich den Stängel umfassende Blätter, das heißt, die Blätter liegen zunächst eng am Stängel an und öffnen sich dann“, erklärte Hauk. Junge Blätter des Gefleckten Aronstab sehen im Anfangsstadium ebenfalls dem Bärlauchblatt ähnlich. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal sind unregelmäßig geformte Blattnerven, die beim Bärlauch parallelnervig verlaufen. Für Kurt Vogel und Ochsenwirtin Elke Wagner gibt es noch einen eindeutigeren Hinweis. Sie vertrauen ihren Nasen. „Wenn man Bärlauchblätter zwischen den Händen verreibt, riechen die Finger nach Zwiebeln oder Knoblauch“, sagt Vogel. Allerdings nehmen die Finger schnell den Geruch an, sodass der Kniff nur zu Beginn funktioniert.
Trotz der Risiken sollte man sich den Geschmack nicht verderben lassen. Bärlauch selbst enthält einen hohen Anteil an Vitamin C. Die Blätter enthalten viele Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Kalium, das für unsere Energieproduktion benötigt wird. In der Homöopathie wird er gegen Bluthochdruck eingesetzt und in der Volksheilkunde verwendet man ihn bei Magen- und Darmstörungen, bei Appetitlosigkeit und Schwächezuständen. Bärlauch unterstützt die Gallen- und Leberfunktion. Das Liliengewächs hat seinen Namen der Überlieferung nach tatsächlich den Bären zu verdanken. Den hungrigen Säugetieren dienten die ersten grünen Blätter nach einem kräftezehrenden Winterschlaf früher als leckere Aufbaunahrung und als gesunde Frühjahrskur.